恩施土家族苗族自治州濃香型白酒：中國(guó)白酒的馥郁華章
在中國(guó)白酒的廣袤天地里，濃香型白酒宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨(dú)特的魅力，占據(jù)著舉足輕重的地位。它憑借濃郁的香氣、醇厚的口感和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了眾多消費(fèi)者的心頭好，也在中國(guó)酒文化中留下了濃墨重彩的一筆。
一、歷史溯源：歲月沉淀的香醇
中國(guó)白酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯至西漢時(shí)期，?；韬钅怪邪l(fā)現(xiàn)的蒸餾器，見證了蒸餾酒在當(dāng)時(shí)的存在。而濃香型白酒的發(fā)展，更是與一系列重要的歷史事件緊密相連。新中國(guó)成立后，原輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施了一系列白酒試點(diǎn)工程，如 1955 年煙臺(tái)試點(diǎn)、1957 年瀘州老窖試點(diǎn)等。這些試點(diǎn)工程對(duì)白酒的釀造原理、工藝傳承、香味成分等進(jìn)行了深入研究與總結(jié)。其中，在分析茅臺(tái)酒 “窖底香” 酒體和檢測(cè)瀘州老窖酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯是兩者的主體香味物質(zhì)成分，這為濃香型白酒的定義和發(fā)展奠定了關(guān)鍵基礎(chǔ) 。1979 年，全國(guó)第三屆評(píng)酒大會(huì)上，白酒按香型劃分，濃香型白酒正式確立，其風(fēng)格特點(diǎn)最初根據(jù)瀘州老窖劃定，所以最早又被稱為 “瀘香型” 。此后，經(jīng)過(guò)不斷的研究和發(fā)展，形成了如今豐富多樣的濃香型白酒體系。
二、釀造工藝：傳統(tǒng)與匠心的交融
（一）原料甄選
優(yōu)質(zhì)的原料是釀造出上乘濃香型白酒的基礎(chǔ)。高粱因其淀粉含量高、蛋白質(zhì)適量、脂肪極少等特點(diǎn)，成為了釀造濃香型白酒的理想之選，也是最適合釀造白酒的原料。大米常見于白酒釀造，能為酒體增添獨(dú)特風(fēng)味。玉米發(fā)酵出的白酒味道醇甜。此外，還會(huì)用到小麥、大麥等糧食谷物，它們或單獨(dú)使用，或相互搭配，為白酒賦予了豐富的口感層次。例如，五糧液作為多糧濃香型白酒的代表，采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食按一定比例混合發(fā)酵，多種糧食的香氣相互融合，使得酒體更加醇厚豐滿 。
（二）糖化發(fā)酵劑 —— 中高溫大曲
濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑多采用中高溫大曲，頂火溫度在 50 - 60℃。制曲原料一般為小麥，或添加一定比例的大麥、豌豆。包包曲是濃香型白酒的傳統(tǒng)制曲工藝之一，其曲塊四周低而中間鼓包，在培養(yǎng)過(guò)程中，因厚度不均形成溫度差異，從而造就了曲塊內(nèi)部不同部位微生物菌群和酶系的差異，為白酒的發(fā)酵帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味 。
（三）獨(dú)特的泥窖固態(tài)發(fā)酵
泥窖是濃香型白酒的獨(dú)特發(fā)酵容器，由泥料制成。泥窖中含有大量的窖泥功能菌，其中己酸菌是特有的功能菌，與己酸乙酯的產(chǎn)量密切相關(guān)。在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中，泥窖不斷馴化、富集和固定窖泥中的釀酒功能微生物，故而有 “千年老窖” 之稱。窖泥不僅為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的環(huán)境和載體，還為風(fēng)味成分的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?？梢哉f(shuō)，濃香型白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)很大程度上與泥窖質(zhì)量相關(guān) 。為了加速窖泥的老熟過(guò)程，20 世紀(jì) 60 年代以來(lái)，科研人員通過(guò)人工外源添加有機(jī)物質(zhì)和微生物菌種等方式，培養(yǎng)出了 “人工老窖 / 窖泥”，使其在短期內(nèi)達(dá)到自然老熟 10 - 20 年窖泥的水平，這一技術(shù)迅速得到推廣 。
（四）續(xù)糟配料與混蒸混燒
續(xù)糟配料和混蒸混燒是濃香型白酒釀造工藝的典型特征。續(xù)糟配料，就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新糧和稻殼，拌和均勻后一同蒸煮。在蒸餾取酒的同時(shí)，對(duì)新糧進(jìn)行蒸糧操作，即 “混蒸混燒”。每輪發(fā)酵都如此循環(huán)，一邊添加新料，一邊排出部分舊料，母糟循環(huán)使用，因此也被稱為 “萬(wàn)年糟” 。在具體操作方法上，又分為原窖法、跑窖法和老五甑法三種類型。原窖法以瀘州老窖、全興大曲為代表，發(fā)酵酒醅經(jīng)配料蒸酒后仍返回原窖池進(jìn)行下一輪發(fā)酵；跑窖法以五糧液、劍南春為代表，酒醅在不同窖池間流動(dòng)發(fā)酵，蒸酒后轉(zhuǎn)入另一空窖；老五甑法以洋河大曲、古井貢為代表，每個(gè)窖池內(nèi)始終保留 4 甑酒醅發(fā)酵，出窖時(shí)加入 1 甑新糧后分為 5 料蒸餾取酒，4 甑繼續(xù)入窖發(fā)酵，1 甑為丟糟 。此外，還有雙輪底發(fā)酵和翻沙技術(shù)。雙輪底發(fā)酵是在一輪發(fā)酵結(jié)束出窖時(shí)，取出大部分酒醅，僅留窖池底部少部分酒醅再次發(fā)酵，能提高出酒品質(zhì)，常用于制作優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒；翻沙技術(shù)則是在酒醅酒精發(fā)酵基本結(jié)束后，投入曲粉、黃水、醋化液和酒尾繼續(xù)入窖發(fā)酵，增加酒醅中酸、醇含量，促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成和積累，提升基酒質(zhì)量 。
三、風(fēng)格特點(diǎn)：馥郁芬芳的味覺(jué)盛宴
濃香型白酒以其獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)聞名于世，主要表現(xiàn)為 “無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型” 。當(dāng)你輕輕晃動(dòng)酒杯，清澈透明的酒液在杯中蕩漾，散發(fā)著濃郁的芳香，這便是其獨(dú)特的窖香。入口時(shí)，綿甜的口感瞬間在舌尖散開，醇厚而不烈，柔和而協(xié)調(diào)。酒液順著喉嚨緩緩流下，落口綿柔，干凈利落，沒(méi)有絲毫的辛辣感。咽下酒后，口中仍留有余香，回味悠長(zhǎng)，讓人陶醉其中 。例如瀘州老窖，精選產(chǎn)于川南的糯紅高粱為原料，其酒體無(wú)色透明，窖香優(yōu)雅，綿甜爽凈，柔和協(xié)調(diào)，尾凈香長(zhǎng)，充分展現(xiàn)了濃香型白酒的典型風(fēng)格 。
四、行業(yè)現(xiàn)狀：市場(chǎng)的寵兒
在白酒市場(chǎng)中，濃香型白酒長(zhǎng)期占據(jù)著重要地位，是全國(guó)產(chǎn)銷量最大的白酒香型。20 世紀(jì) 80 年代以前，清香型白酒因生產(chǎn)周期短、糧耗低等優(yōu)勢(shì)在汾酒的引領(lǐng)下成為主流。但隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，濃香型白酒憑借其濃郁的香氣和醇甜的口感，逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞，取代了清香型白酒的市場(chǎng)地位 。2000 年前后，濃香型白酒銷售量一度占到行業(yè)總量的 70% 以上，年產(chǎn)量近 450 萬(wàn)噸，達(dá)到歷史高峰。到了 2020 年，濃香型白酒總產(chǎn)量約為 440 萬(wàn)噸，占白酒總產(chǎn)量的 60%，銷售收入近 3000 億元，占行業(yè)總收入的 51% 。近年來(lái)，濃香白酒品牌抱團(tuán)發(fā)展，充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、名酒企業(yè)和名酒品牌的優(yōu)勢(shì)，講好濃香白酒的風(fēng)味故事和價(jià)值故事，成為引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的先行者 。
五、知名品牌：酒中翹楚
（一）五糧液
作為多糧濃香型白酒的代表，五糧液精選優(yōu)質(zhì)的高粱、大米、糯米、小麥和玉米釀造而成。其香味諧調(diào)，窖香幽雅，口感醇香濃厚，余香悠長(zhǎng)。五糧液傳承千年的釀造工藝，選用獨(dú)特的包包曲，經(jīng)過(guò)泥窖固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán)等一系列復(fù)雜工藝，釀造出的白酒品質(zhì)卓越，是中國(guó)白酒行業(yè)的佼佼者 。
（二）瀘州老窖
瀘州老窖是單糧濃香型白酒的典型代表，精選產(chǎn)于川南的糯紅高粱為原料。其采用原窖法工藝，以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、混蒸混燒。酒體無(wú)色透明，窖香優(yōu)雅，綿甜爽凈，柔和協(xié)調(diào)，尾凈香長(zhǎng)，是濃香型白酒的經(jīng)典之作 。
（三）劍南春
劍南春同樣采用多糧釀造，甄選川西平原優(yōu)質(zhì)的糯米、大米、小麥、玉米、高粱等原料。其采用跑窖法工藝，窖香優(yōu)雅，醇厚綿柔，甘冽勁爽，回甘清甜，余韻悠長(zhǎng)。劍南春以其獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)，在濃香型白酒市場(chǎng)中占據(jù)重要地位 。
（四）洋河大曲
洋河大曲采用老五甑法工藝，精選優(yōu)質(zhì)五谷經(jīng)過(guò)多糧釀造和多輪底發(fā)酵而成。酒體清亮透明，窖香幽雅，入口綿柔，入喉凈爽，唇齒留香，深受消費(fèi)者喜愛 。
濃香型白酒承載著中國(guó)悠久的釀酒歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，它以獨(dú)特的釀造工藝、馥郁的香氣和醇厚的口感，成為中國(guó)白酒的典型代表。在未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和口感的追求不斷提高，濃香型白酒將繼續(xù)傳承創(chuàng)新，以更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需求，續(xù)寫中國(guó)白酒的輝煌篇章 。
